Depuis la création d' HARIBO en Allemagne en 1920, le monde des bonbons gélifiés a connu un essor fulgurant. L'entreprise et ses désormais célèbres oursons gélifiés ont connu une forte croissance en Europe après la Seconde Guerre mondiale et ont suscité un engouement croissant aux États-Unis pour les bonbons gélifiés dès l'ouverture de leur premier magasin aux États-Unis en 1982.
Aujourd'hui, les bonbons gélifiés sont partout, offrant saveurs juteuses, compléments vitaminés et cannabinoïdes aux consommateurs du monde entier. Des milliers d'entreprises, des artisans des marchés de producteurs aux grands fabricants de marques distributeurs, produisent des bonbons gélifiés de pratiquement toutes les formes et saveurs imaginables. Le développement de machines de haute qualité comme nos déposeuses et démouleuses universelles facilite le lancement et le développement de nouvelles activités sur ce marché concurrentiel en pleine expansion.
Les fabricants de bonbons gélifiés mélangent des recettes avec de la gélatine ou de la pectine pour obtenir une combinaison parfaite de texture, de saveur et de sucrosité. Lors du développement de nouvelles recettes, il peut être difficile de choisir le meilleur gélifiant.
Les gélifiants développés à partir de la gélatine restent d'excellente qualité. L'utilisation de la gélatine facilite la production et permet d'obtenir des bonbons gélifiés savoureux, appréciés des consommateurs comme des producteurs. Cependant, la chaleur peut poser problème, et la gélatine contient des produits d'origine animale dont certains pourraient se passer. Comme nous l'expliquerons dans cet article, la pectine, une alternative gélifiante végétalienne et facilement personnalisable, est une excellente option pour beaucoup.
Plongeons-nous dans la gélatine et la pectine pour explorer les différences.
Gélatine
La gélatine est l'agent gélifiant originel – une protéine dérivée du collagène présent dans les tissus animaux. Dissoute dans un liquide chaud puis refroidie, elle forme des réseaux partiels semblables à du collagène et crée la texture moelleuse et moelleuse qui caractérisait à l'origine les bonbons gélifiés classiques. Ces bonbons commencent à ramollir à 25 °C et fondent complètement à 35 °C, offrant une expérience véritablement fondante.
Les confiseurs apprécient la gélatine pour sa simplicité d'utilisation. La production peut être plus souple, car les lots peuvent être réchauffés et réinitialisés pendant le traitement sans compromettre la qualité. Les bonbons gélifiés prennent également relativement vite, ce qui permet des délais de production globaux plus courts que les recettes à base de pectine.
La facilité de production et la sensation en bouche caractéristique des gummies à la gélatine impliquent des compromis. Par temps chaud, ils peuvent avoir du mal à conserver leur forme. Ils deviennent facilement collants et, s'ils sont laissés dans un environnement chaud comme une boîte à gants, ils peuvent fondre complètement. C'est pourquoi les fabricants doivent soigneusement réfléchir à la logistique d'emballage, de stockage et d'expédition afin de pallier à d'éventuels problèmes.
Pectine
Alors que la gélatine est un produit d'origine animale, la pectine est un polysaccharide complexe d'origine végétale présent dans les parois cellulaires des plantes. Pour les régimes végétariens, végétaliens et certains régimes religieux, les bonbons gélifiés à base de pectine constituent une alternative acceptable aux bonbons gélifiés à base de gélatine.
Les fabricants de bonbons gélifiés privilégient souvent la pectine pour ses propriétés gélifiantes personnalisables . En ajustant la concentration en sucre, le pH et le type de pectine, les fabricants peuvent affiner les recettes pour obtenir la texture et la vitesse de prise exactes souhaitées, ce qui permet souvent d'obtenir des bonbons fermes et croquants. Si les formulations peuvent être plus souples, les recettes à base de pectine permettent souvent de produire des bonbons qui se démoulent facilement et sont plus faciles à emballer.
L'abandon de la texture fondante en bouche s'accompagne d'une meilleure tolérance à la température. Les bonbons gélifiés à la pectine commencent à se dégrader vers 80 °C, ce qui facilite leur transport et leur stockage, sans risque de ramollissement ni de fusion dans des conditions normales.
Envisager les perfusions
Bien que rien ne donne une meilleure sensation d'ourson en gélatine classique qu'une recette de bonbons gélifiés à base de gélatine, la pectine peut être un meilleur choix lorsque vous choisissez des recettes de bonbons gélifiés infusés de cannabinoïdes, de champignons fonctionnels ou de vitamines.
La possibilité d'ajuster précisément le pH du bonbon permet de stabiliser les ingrédients actifs sensibles tout en préservant les saveurs intenses. Cette personnalisation permet également d'obtenir un produit plus stable à l'humidité, réduisant ainsi le risque de prolifération microbienne, ce qui prolonge sa durée de conservation. La structure gélifiée résistante du bonbon permet également de maintenir les huiles émulsifiées en place, garantissant ainsi un dosage constant à différentes températures et pour différents lots.
Les clients qui préfèrent les compléments de bien-être privilégient également les ingrédients propres à base de plantes, donc le choix de la pectine correspond généralement aux préférences des consommateurs dans ce cas.
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